曾經(jing)經(jing)營酒(jiu)店特別是(shi)一些(xie)中(zhong)高端酒(jiu)店，包間(jian)(jian)都是(shi)酒(jiu)店的標配，甚至于不(bu)少(shao)酒(jiu)店大(da)堂都非常小，主要(yao)都在(zai)做包間(jian)(jian)，然而(er)就(jiu)在(zai)最近有媒體曝出(chu)(chu)，越(yue)來越(yue)多餐廳正在(zai)拋棄包間(jian)(jian)，包間(jian)(jian)到底出(chu)(chu)了什(shen)么問題？包間(jian)(jian)為什(shen)么不(bu)吃香(xiang)了？

一、越(yue)來越(yue)多餐廳正(zheng)在拋(pao)棄包間(jian)？

據紅餐網的報道(dao)，拋棄包(bao)間(jian)，走上街(jie)頭，餐廳仍(reng)在“花樣”自救。曾(ceng)經寸土寸金的包(bao)間(jian)，如今似乎成了餐飲(yin)經營者(zhe)的“負(fu)擔”。

山東某(mou)餐(can)飲(yin)店(dian)有(you)10個包間(jian)，每天(tian)卻只有(you)兩三桌(zhuo)客人(ren)；合肥一家連鎖(suo)餐(can)廳坐擁(yong)40多個包間(jian)，日(ri)均(jun)僅接待(dai)十余(yu)桌(zhuo)；更有(you)門店(dian)7個包間(jian)天(tian)天(tian)閑置，預訂(ding)率不足兩成(cheng)。

最(zui)近(jin)兩(liang)個月(yue)，不少餐廳的(de)(de)包間生意越(yue)來越(yue)差了(le)(le)。張軍（化名）三年(nian)前(qian)花了(le)(le)200萬在(zai)安(an)徽合肥開了(le)(le)一家徽菜私廚(chu)，不設(she)大(da)廳，只有7個包間。2021年(nian)，張軍的(de)(de)餐廳日營業額多維持在(zai)7000-10000元之間。然而，自(zi)今(jin)年(nian)5月(yue)開始，餐廳業績急轉直下。如今(jin)，日均(jun)營業額已跌至800至2000元之間，日營業額最(zui)高降幅達90%。

2年前，李(li)茂（化名）在成(cheng)(cheng)都開了一家精致川(chuan)菜館，同樣是(shi)只設包間(jian)，過去一個月客(ke)流量也明顯下滑，整(zheng)體(ti)營(ying)收(shou)同比(bi)下降約兩成(cheng)(cheng)。李(li)茂向紅餐(can)網透露，當地主打包間(jian)的餐(can)飲店，營(ying)業額(e)普遍下滑了3成(cheng)(cheng)以上。

王寧（化名）在佛山經(jing)營精致潮(chao)菜館，他也告訴紅餐(can)網，最近不少(shao)以商務宴請、包間服務為主(zhu)的餐(can)廳都經(jing)營艱難，營業額同(tong)比(bi)減少(shao)了兩到三成，部分餐(can)廳甚至直接減半(ban)。

“最(zui)直觀(guan)的表現就(jiu)是升學宴(yan)和謝師宴(yan)大幅減少，往年(nian)六七月是這類宴(yan)席的高峰期(qi)，但(dan)今年(nian)幾(ji)乎銷聲匿跡。”王(wang)寧補充道。

二、包間為(wei)什么不吃(chi)香了？

近(jin)年(nian)來我(wo)們(men)卻觀察到一個顯(xian)著的趨勢：越(yue)來越(yue)多的餐廳正在拋棄包間(jian)，為什(shen)么(me)包間(jian)不(bu)受歡迎了？

首先，包(bao)(bao)間(jian)(jian)曾(ceng)經是餐飲(yin)最(zui)賺錢(qian)的(de)業務類(lei)型。早年間(jian)(jian)，在(zai)商(shang)(shang)務社交(jiao)的(de)舞臺上，酒店(dian)包(bao)(bao)間(jian)(jian)是不可或(huo)缺的(de)重(zhong)要場景。對于眾多中高端酒店(dian)而(er)言，包(bao)(bao)間(jian)(jian)堪(kan)稱“印鈔機”。商(shang)(shang)業宴請往往注重(zhong)私(si)密性(xing)、環境氛(fen)圍以(yi)及服(fu)務品(pin)質，包(bao)(bao)間(jian)(jian)恰好能(neng)夠完美滿足這些需求。在(zai)包(bao)(bao)間(jian)(jian)里(li)，商(shang)(shang)務伙(huo)伴(ban)們可以(yi)相對安靜(jing)、不受干擾地交(jiao)流合(he)作事宜(yi)，洽談(tan)生意、簽訂合(he)同(tong)等(deng)重(zhong)要商(shang)(shang)務活動(dong)常常在(zai)此進行。

從酒(jiu)店的(de)(de)盈利(li)角度來(lai)看(kan)，包(bao)間的(de)(de)收費(fei)通常較高。除了菜(cai)品本身(shen)(shen)的(de)(de)價格外，還可能(neng)存在(zai)包(bao)間使用費(fei)、服務費(fei)等額(e)外收費(fei)項目。而且，為了彰顯檔次(ci)和身(shen)(shen)份，包(bao)間所提供(gong)的(de)(de)菜(cai)品往往更加精致、豐富(fu)，價格也水漲船高。因(yin)此(ci)，多做包(bao)間對于中高端酒(jiu)店來(lai)說，無疑是最賺錢的(de)(de)生意模式之一(yi)，包(bao)間數(shu)量也成為衡量酒(jiu)店檔次(ci)和盈利(li)能(neng)力的(de)(de)一(yi)個(ge)重要指標。

也正是(shi)如此，我們(men)看到不少二三(san)線城市的(de)(de)酒店(dian)有不少只做很小的(de)(de)大堂(tang)，剩下幾(ji)乎全(quan)部(bu)都是(shi)包間(jian)的(de)(de)業態(tai)模(mo)式，這種(zhong)模(mo)式曾經盛行一時(shi)，甚至(zhi)于最夸張的(de)(de)時(shi)候有些酒店(dian)完全(quan)沒有大廳只做包廂(xiang)的(de)(de)商(shang)務宴請，這種(zhong)業態(tai)模(mo)式在21世(shi)紀(ji)初甚至(zhi)被認為是(shi)最賺錢的(de)(de)商(shang)業模(mo)式。

其(qi)次，包(bao)間模式(shi)隨著時代發展(zhan)越來越不(bu)適應。隨著經濟環境的(de)(de)(de)(de)(de)變化(hua)和消費(fei)者(zhe)心態的(de)(de)(de)(de)(de)成熟，餐飲市場(chang)迎來了深(shen)刻(ke)的(de)(de)(de)(de)(de)結構性(xing)調(diao)整。一(yi)個顯著的(de)(de)(de)(de)(de)趨勢是“反向消費(fei)”的(de)(de)(de)(de)(de)興起(qi)——消費(fei)者(zhe)不(bu)再盲目追求奢(she)華(hua)與(yu)排場(chang)，而是更加注重性(xing)價(jia)比(bi)、真實體(ti)驗和情感連接。年輕人成為消費(fei)主力(li)，對于90后、00后們(men)來說(shuo)，他們(men)更傾向于輕松(song)、自(zi)在、有社交氛(fen)圍的(de)(de)(de)(de)(de)用餐環境，而非封閉、拘謹的(de)(de)(de)(de)(de)包(bao)間。

而且(qie)包間高昂的最低(di)消(xiao)費(fei)(fei)、額外(wai)的服(fu)務(wu)費(fei)(fei)以及相對僵化的服(fu)務(wu)流程(cheng)，開(kai)始被視為(wei)“負擔(dan)”而非“享受”。許多消(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)反映，在(zai)包間用餐往往伴隨(sui)著(zhu)無形的壓力：點菜不敢太“寒酸”，酒水不敢太“便(bian)宜(yi)(yi)”，生怕在(zai)客戶或領(ling)導面(mian)前失了面(mian)子。這種“面(mian)子消(xiao)費(fei)(fei)”在(zai)追(zhui)求(qiu)真實與效(xiao)率的現代商業環境中，顯得愈發不合(he)時(shi)宜(yi)(yi)。

此外，餐(can)飲行業的“內卷”也加劇了包(bao)間(jian)的尷尬處境。為(wei)了吸(xi)引(yin)客流，餐(can)廳(ting)(ting)紛(fen)紛(fen)推出(chu)高(gao)性價比套餐(can)、網紅菜品、沉浸式體驗等創新(xin)模式。相比之下，包(bao)間(jian)作為(wei)傳(chuan)統且(qie)高(gao)成本的設施，其運營(ying)效率(lv)(lv)(lv)顯(xian)得低下。一個包(bao)間(jian)通(tong)常需要(yao)配備專(zhuan)屬服(fu)務(wu)員，占用較大空(kong)間(jian)，但每日翻臺率(lv)(lv)(lv)遠低于大堂(tang)。在租金(jin)、人力成本不斷(duan)攀升的今(jin)天，維持包(bao)間(jian)的高(gao)投(tou)入產出(chu)比變得愈發(fa)困難(nan)。許多餐(can)廳(ting)(ting)發(fa)現(xian)，與其將資源投(tou)入到利(li)用率(lv)(lv)(lv)不高(gao)的包(bao)間(jian)，不如(ru)優化(hua)大堂(tang)布局，提(ti)升整(zheng)體服(fu)務(wu)效率(lv)(lv)(lv)和用餐(can)氛圍，反而能吸(xi)引(yin)更(geng)多顧客。

第三，監管(guan)(guan)的(de)從(cong)嚴(yan)(yan)(yan)也讓(rang)包間顯得(de)格(ge)格(ge)不(bu)(bu)入。當前，監管(guan)(guan)政(zheng)策對于公(gong)務(wu)接(jie)(jie)待(dai)、商務(wu)接(jie)(jie)待(dai)的(de)要求日漸從(cong)嚴(yan)(yan)(yan)。近來，監管(guan)(guan)出臺(tai)了一(yi)系列規(gui)定(ding)，對公(gong)務(wu)接(jie)(jie)待(dai)的(de)標準、流程、消費(fei)(fei)額(e)度等(deng)進(jin)(jin)行了嚴(yan)(yan)(yan)格(ge)限制，嚴(yan)(yan)(yan)禁(jin)鋪張浪(lang)費(fei)(fei)，杜絕奢華宴(yan)(yan)(yan)請(qing)。在商務(wu)接(jie)(jie)待(dai)方面，企業(ye)也日益注(zhu)重成本控制和合(he)規(gui)經營，紛紛對商務(wu)宴(yan)(yan)(yan)請(qing)的(de)預算(suan)進(jin)(jin)行壓(ya)縮，減(jian)少不(bu)(bu)必要的(de)開(kai)支(zhi)。這(zhe)一(yi)系列監管(guan)(guan)政(zheng)策的(de)調(diao)整(zheng)，使得(de)以(yi)公(gong)務(wu)接(jie)(jie)待(dai)和商務(wu)宴(yan)(yan)(yan)請(qing)為主的(de)包間消費(fei)(fei)市場需求開(kai)始不(bu)(bu)斷(duan)下降。在這(zhe)種(zhong)情(qing)況下，原(yuan)本就因消費(fei)(fei)觀念轉變和市場競爭壓(ya)力而不(bu)(bu)太景氣(qi)的(de)包間生意變得(de)更加艱難，許(xu)多餐廳的(de)包間預訂率持(chi)續低(di)迷，甚至出現長期閑置的(de)情(qing)況。

第四，如何(he)適應環(huan)境成為了每家(jia)餐(can)(can)飲(yin)企業最需要(yao)考慮的(de)問題。面(mian)對包(bao)間(jian)(jian)生意的(de)日益慘淡，越來越多(duo)的(de)餐(can)(can)廳開(kai)始重新審視自(zi)身(shen)的(de)經(jing)營策略，思考是否還(huan)有必要(yao)繼續保留大(da)量包(bao)間(jian)(jian)。事實(shi)上，對于當前的(de)餐(can)(can)飲(yin)店來說，與其投入大(da)量資金用于包(bao)間(jian)(jian)的(de)裝修、維護和管理，承擔高(gao)成本帶來的(de)經(jing)營壓力，不如將精力放在更有價(jia)值(zhi)的(de)方面(mian)。

一方(fang)面，研發更(geng)有特(te)色的(de)菜品成(cheng)為眾多餐廳的(de)轉型方(fang)向。在(zai)競爭(zheng)激烈的(de)餐飲市場(chang)中，獨特(te)的(de)菜品是吸(xi)引顧(gu)客的(de)關(guan)鍵(jian)。餐廳可以通(tong)過挖掘地方(fang)特(te)色美食、創(chuang)新烹飪技法(fa)、引入新的(de)食材等方(fang)式，打造(zao)出具有差異化和競爭(zheng)力的(de)菜品體系。

另一方面，提(ti)升(sheng)大(da)堂服(fu)務品(pin)質(zhi)也(ye)是(shi)餐(can)廳發展的(de)重(zhong)點。大(da)堂是(shi)餐(can)廳與顧客直接(jie)接(jie)觸的(de)第(di)一窗口，優(you)質(zhi)的(de)大(da)堂服(fu)務能(neng)夠(gou)給顧客留下良好的(de)第(di)一印(yin)象，提(ti)升(sheng)顧客的(de)用(yong)餐(can)體驗。餐(can)廳可以通(tong)過培訓員工的(de)服(fu)務技能(neng)、優(you)化服(fu)務流程、營造舒適的(de)大(da)堂環境(jing)等(deng)方式，為顧客提(ti)供更(geng)加貼(tie)心、周到的(de)服(fu)務。與包(bao)間相比，大(da)堂具有更(geng)高的(de)空間利用(yong)率和客流量，能(neng)夠(gou)為餐(can)廳帶來更(geng)穩定的(de)收入。

因此，包間(jian)“不吃(chi)香(xiang)了”并非偶然，而是(shi)消費理(li)性化、市(shi)場內卷化、監(jian)管規范化共(gong)同作(zuo)用的(de)結果。它標志著餐(can)飲行業(ye)從“面子經濟(ji)”向“里子經濟(ji)”的(de)轉型，這可能才是(shi)市(shi)場最值得關(guan)注的(de)趨勢，包間(jian)不吃(chi)香(xiang)了也不是(shi)壞事，但是(shi)餐(can)飲企(qi)業(ye)如何適應將會成(cheng)為最大的(de)問題(ti)。

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